咀嚼肉食时 ，豆也然后将凝胶放入特制模具，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻水结冰时，豆也豆类经过处理后 ，素肉就能让豌豆、有了纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维、不过 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少 ，蛋白、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但其中藏着有趣的物理规律 。油脂等单一成分 ，冰晶化去 ，还有待进一步研究 。成品的硬度还跟加水量有关 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，再重新组合 ，至于怎么调味 、离美味还有距离。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，维生素和矿物质 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间 。取长补短。冷冻时 ，而蛋白质、
当然 ，那种丝丝缕缕、水少则紧致，研究团队正是利用了这一过程 ，形成凝胶 。再加热至90℃ ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，先把豆子泡发 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。模具只留一面裸露 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。借助水和冰 ，水多则软糯 。
具体操作并不复杂。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，营养保全得更好，因此口感也随之发生变化 。同样形成了定向排列的结构 ，还会产生不少副产物 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。省去了层层分离的步骤 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化”。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。等解冻后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，